| นายอำนวย พิณสุวรรณ รองผู้ว่าราชการจังหวัดภูเก็ต เป็นประธานการแถลงข่าวตามโครงการส่งเสริมและพัฒนาอาหารพื้นถิ่นแบบบูรณาการสู่การท่องเที่ยว"ตามรอย...โอ้เอ๋ว เอกลัษณ์แห่งความอร่อย" | ||
 |
||
| มหาวิทยาลัยราชภัฏภูเก็ต (PKRU) ร่วมกับกรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) และภาคีเครือข่ายในจังหวัดภูเก็ต เปิดตัวผลงาน "ตามรอย...โอ้เอ๋ว เอกลักษณ์แห่งความอร่อยของภูเก็ต" One of The Most Mysterious Foods
วันอาทิตย์ที่ 24ธันวาคม 2566 ณ บริเวณสวนหย่อม สี่แยกธนาคารชาร์เตอร์ จังหวัดภูเก็ต นายอำนวย พิณสุวรรณ รองผู้ว่าราชการจังหวัดภูเก็ต เป็นประธานการแถลงข่าวตามโครงการส่งเสริมและพัฒนาอาหารพื้นถิ่นแบบบูรณาการสู่การท่องเที่ยว กิจกรรมย่อย Grand Opening "ตามรอย...โอ้เอ๋ว เอกลัษณ์แห่งความอร่อย" One of The Most Mysterious Foods โดยมีนายสาโรจน์ อังคณาพิลาส นายกเทศมนตรีนครภูเก็ต,ผศ.ดร.ดวงรัตน์ โกยกิจเจริญ รองอธิการบดีฝ่ายแผนงาน บริการวิชาการ และวิจัย,ดร.พจมาน ท่าจีนรองอธิบดีรักษาราชการแทนอธิบดีกรมวิทยาศาสตร์บริการ,นางอาภาพร สินธุสารผู้อำนวยการกองเทคโนโลยีชุมชน,ผศ.รังสรรค์ พลสมัคร คณบดีคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี,นางสาวขนิษฐา อินทร์ประสิทธิ์ นักวิจัย และอ.ดร.อนิตทยา กังแฮ
นักวิจัย ร่วมแถลงข่าว
มหาวิทยาลัยราชภัฏภูเก็ต (PKRU) ร่วมกับกรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) และภาคีเครือข่ายในจังหวัดภูเก็ต เปิดตัวผลงาน "ตามรอย...โอ้เอ๋ว เอกลักษณ์แห่งความอร่อยของภูเก็ต" One of The Most Mysterious Foods ผลงานนี้เป็นผลงานวิจัยที่เกิดขึ้นจากความร่วมมือระหว่างมหาวิทยาลัยราชภัฏภูเก็ตกับกรมวิทยาศาสตร์บริการ ใช้ระยะเวลา 1 ปี โดยค้นพบสิ่งที่วิทยาศาสตร์สามารถอธิบายได้ ดังนี้ โอ้เอ๋ว หรือ โอ๊ะเอ๋ว (O Aew) เป็นขนมหวานพื้นเมืองของจังหวัดภูเก็ตและจังหวัดใกล้เคียง ที่มีสูตรลับและกรรมวิธีการผลิตถ่ายทอดผ่านคนในครอบครัวนานกว่าร้อยปี ด้วยตัววุ้นของโอ้เอ๋วมีความพิเศษที่แตกต่างจากวุ้นทั่วไป คือ มีลักษณะเป็นวุ้นใส เนื้อนิ่ม ไม่มีรส แตกต่างจากวุ้นทั่วไปที่มีความแข็งมากกว่าเพราะวุ้นทั่วไปทำจากผงวุ้นที่ผลิตมาจากสาหร่าย วุ้นโอ้เอ๋วเกิดจากเพคตินที่เป็นพอลิเมอร์ชีวภาพ (biopolymer) โดยทั่วไปแล้วเพคตินจะไม่สามารถเซ็ตตัวเป็นก้อนได้ เนื่องจากอันตรกิริยาระหว่างสายโซ่ เพคตินเป็นแรงอย่างอ่อนที่ทำให้วุ้นไม่คงรูปและอุ้มน้ำได้น้อย ซึ่งวุ้นสามารถเซ็ตตัวได้ดีขึ้นด้วยการใช้แคลเซียมไอออน (Ca2+) เป็นสารก่อเจลที่ทำหน้าที่เป็นสะพานเชื่อมด้วยพันธะไอออนิก (ionomer crosslink) ระหว่างหมู่คาร์บอกซิลของสายโซ่เพคติน (egg box model) ทั้งนี้ความสามารถในเชื่อมด้วยพันธะไอออนิกยังขึ้นกับปริมาณหมู่คาร์บอกซิลในสายโซ่เพคตินที่จะถูกแทนที่ด้วยหมู่เมทอกซิลอีกด้วย โดยชนิดของเพคตินสามารถแบ่งได้ 2 ชนิด ตามระดับเมทอกซิล (degree of methoxyl : DM) คือ เพคตินที่มีเมทอกซิลสูง (High Methoxyl Pectin : HMP) จะมีปริมาณ DM ตั้งแต่ 8.16% ขึ้นไป และเพคตินที่มีเมทอกซิลต่ำ (Low Methoxyl Pectin : LMP) จะมีปริมาณ DM น้อยกว่า 8.16% โดย LMP จะสามารถเกิดเจลกับแคลเซียมไอออนได้ดีกว่า HMP เพราะมีหมู่คาร์บอกซิลเยอะกว่า จากการศึกษาพบว่าวัตถุดิบหลักที่มีผลต่อการเกิดเจลของโอ้เอ๋ว คือ 1. เมล็ดอ้ายหยูหรือพืชตระกูลมะเดื่อ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Ficus pumila var. awkeotsang ที่ถูกนำมาบีบสกัดกับน้ำในอัตราส่วนต่าง ๆ เพื่อให้ได้เพคตินและเอนไซม์เพคตินเมทิลเอสเทอเรส (pectin methylesterase : PME) ที่สามารถเปลี่ยนหมู่เมทอกซิลในสายโซ่เพคตินให้เป็นหมู่คาร์บอกซิลที่เชื่อมขวางระหว่างสายโซ่เพคตินได้ดีขึ้น 2. กล้วยน้ำว้าที่ถูกนำมาสกัด เพื่อเพิ่มปริมาณเพคตินและแคลเซียม (Ca2+) สามารถเพิ่มความแข็งแรงให้กับเจลและลดต้นทุนด้วยราคาที่ต่ำกว่าเมล็ดอ้ายหยู ต้องระมัดระวังเรื่องกลิ่น (ester) จากกล้วยเมื่อใส่ในปริมาณที่มากเกินไป3. สารก่อเจลที่ถูกใช้ในกระบวนการผลิต "โอ้เอ๋ว" มีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงลักษณะของวุ้นนี้ เช่น การเพิ่มความคงตัวและลดการเคลื่อนตัวของน้ำในเจล (Syneresis) ได้โอ้เอ๋วที่มีลักษณะเจลอ่อนนุ่มแบบthermoreversible gel และจับตัวเป็นวุ้นนิ่มใสที่มีเอกลักษณ์ นำไปใช้รับประทานเป็นของหวานจากการผสมผสานภูมิปัญญาของชาวจีนฮกเกี้ยนกับขนมหวานไทยในลักษณะคล้ายน้ำแข็งไส แบบใส่เครื่องมีกลิ่นนมแมวรับประทานเพื่อแก้ดับกระหายคลายร้อน ประเด็นสำคัญของการตามรอย...โอ้เอ๋ว ปัจจุบันความเป็นเอกลักษณ์ขนมพื้นถิ่นสูญหาย เนื่องจากขาดช่วงสืบทอดและไม่มีการเปิดเผยองค์ความรู้ ทั้งด้านวัตถุดิบที่ใช้และกรรมวิธีการผลิตอย่างชัดเจน โดยอ้างอิงตำรับมาตรฐานขนมพื้นถิ่นจากบริบทชุมชนโดยอาศัยพื้นฐานวัฒนธรรมและวางแนวทางสูตร กรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์โอ้เอ๋วที่คงความเป็นอัตลักษณ์ขนมพื้นเมืองของจังหวัดภูเก็ต และเพื่อสนับสนุนและยกระดับจังหวัดภูเก็ตให้เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหาร (City of Gastronomy) คลินิกเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏภูเก็ต จึงร่วมกับกองเทคโนโลยีชุมชม กรมวิทยาศาสตร์บริการ นำองค์ความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรม มาศึกษาวิจัยและพัฒนากรรมวิธีการผลิตโอ้เอ๋วเป็นรูปธรรม โดยใช้องค์ความรู้จากภูมิปัญญาของชุมชนเป็นแกนหลัก สิ่งที่ได้จากการตามรอย...โอ้เอ๋ว 1. องค์ความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่น สูตร และกรรมวิธีการผลิตโอ้เอ๋วของคนภูเก็ต ที่คงความเป็นอัตลักษณ์ขนมพื้นเมืองของจังหวัดภูเก็ต เพื่อช่วยยกระดับคุณภาพของอาหารพื้นเมือง อาหารโบราณให้มีคุณภาพมาตรฐานและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค 2. องค์ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรม (วทน.) ที่ใช้เป็นแนวทางในการกำหนดลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์โอ้โอ๋วและสามารถนำไปประยุกต์ใช้ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้ 3. เพื่อสนับสนุนการดำเนินงานในประเด็นยุทธศาสตร์ของจังหวัดภูเก็ตเป็น City of Gastronomy โดยมีเป้าหมายกลยุทธ์เพื่อสร้างความยั่งยืนด้วยการจัดการ องค์ความรู้ วิจัยและนวัตกรรม ในด้านอาหาร ท้องถิ่น รักษาอัตลักษณ์และรสชาติดั้งเดิมของอาหารท้องถิ่นของจังหวัดภูเก็ต 4. การประสานงานกับฟาร์มในต่างประเทศ นำต้นโอ้เอ๋ว มาปลูกในจังหวัดภูเก็ต เพื่อการอนุรักษ์และเพื่อการวิจัย การดำเนินงานต่อไป มหาวิทยาลัยราชภัฏภูเก็ต (PKRU) และกรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) ร่วมทำข้อตกลงความร่วมมือด้านวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรม (วทน.) เพื่อสนับสนุนการศึกษาวิจัย พัฒนาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ชุมชน โดยนำองค์ความรู้จากภูมิปัญญาของชุมชนเป็นแกนหลักในการต่อยอดการวิจัยและพัฒนาด้านตำรับและกรรมวิธีการผลิตอัตลักษณ์ขนมพื้นเมืองของจังหวัดภูเก็ต โดยขนมพื้นเมืองที่ได้เลือกไว้ถัดจาก โอ้เอ๋ว คือ อาโป้ง |
||
| ข้อมูลจาก :: สำนักงานประชาสัมพันธ์จังหวัดภูเก็ต [2566-12-25] | ||
| ข่าวอื่นๆ | ||
| >> ข่าวทั้งหมด | ||